Oksat ja männynkävyt rasahtelevat kumisaappaiden alla. Sateen raikastamassa Espoon Olarin metsässä soi lintujen sinfonia samalla kun Uudenmaan Marttojen kotitalousneuvoja Katri Pellikka haravoi kangasta katseellaan.
– Sienisilmä harjaantuu, ja metsän herkut loistavat jo kaukaa niitä bongaileville. Kun puiden lehdet ovat paksulla hiirenkorvalla, on hyvä aika lähteä ensi kerran sieneen, Pellikka kertoo.
Suomen myrkyllisintä herkkua, korvasieniä, löytyy maamme metsissä huhtikuusta aina juhannukseen asti. Onton korvasienen poimuttunut lakki muistuttaa rakenteeltaan pikkuisia aivoja. Mieto maku sopii hyväksi kyytipojaksi vaikkapa hauelle tai parsalle näin kevään aikaan.
Martoissa sieniboomi on huomattu.
– Monet ovat korona-aikana uudistaneet luontosuhdettaan. On lähdetty sieneen tai keräämään villiyrttejä ja marjoja. Omakin some on täyttynyt korvasienisaaliista. Jotkut ovat vetrestäneet vanhoja taitojaan ja uusiakin sieniharrastajia on tullut, Pellikka sanoo.
Martoille sieniin liittyviä kysymyksiä tulee laidasta laitaan. Usein heitä lähestytään korvasienien esivalmisteluita ja myrkyllisyyttä koskevissa asioissa. Myös ruuanvalmistusohjeet kiinnostavat.
Salaiset apajat
Hiekkaperäinen maasto, mäntymetsä tai tuore kuusikko, Pelllikka luettelee, kysyttäessä parhaista korvasieniapajista.
– Käynnistääkseen sienien nousun maanalaisista rihmastoista, vaatii korvasieni usein mullistuksen, Pellikka paljastaa.
Tällainen mullistus voi vaikkapa olla metsän hakkuu. Puusavotasta jää jäljelle kariketta ja neulasia, joita sieni mielellään lahottaa.
– Sienirihmastoja kulkee jalkojemme alla pilvin pimein. Silloin tällöin jostain kohtalon oikusta sienirihmasto päättää tehtä itiöemän, jota me kutsumme herkulliseksi korvasieneksi, Pellikka tunnelmoi.
Monet salaavat huolellisesti parhaimmat sieniapajansa. Pellikan mukaan sienitietous on kulkenut sukupolvelta toiselle aikana ennen sienioppaita. Karjalaisten mukanaan kuljettama tieto on rantautunut Suomeen ja vakiintunut käytäntöön. Myös monet nykyään tunnetuista sieniruokaresepteistä tulevat itärajan takaa.
Pellikka muistuttaa myös verkostojen olevan tärkeitä.
– Kannattaa lyöttäytyä yhteen sellaisen henkilön kanssa, joka tietää paikat ja tuntee sienet.
Myös Martat järjestävät sieniretkiä.
Kahdesti keitetty
Suomen 500:ta syötävästä sienilajista korvasieni on esikäsittelemättömänä erittäin myrkyllinen. Sienen sisältämä gyromitriini solumyrkky on tappavan vaarallista.
– Raakana syöty korvasieni tietää sairaalareissua ja on etenkin lapsille erittäin vaarallinen, Pellikka teroittaa.
Sieni vaatiikin huolellisen esikäsittelyn ennen ruuaksi valmistamista.
Myrkyllinen gyromitriini haihtuu korvasienestä keittämisen aikana. Jos keittäminen ei onnistu ulkosalla, pitää sisällä huolehtia hyvästä ilmastoinnista. Myös keittovesi pitää hävittää asianmukaisella tavalla, eikä kattilassa kannata käyttää kantta, muutoin myrkky kerääntyy siihen.
Jokaista sienilitraa kohden tulee kuumentaa kolme litraa vettä. Korvasieniä pitää keittää viisi minuuttia ja huuhdella huolella keittämisen jälkeen. Keittoprosessi pitää tehdä kaksi kertaa, jotta kaikki myrkky saadaan turvallisesti poistettua.
Sienen voi säilöä pakastamalla, kuivattamalla tai perinteisemmillä menetelmillä, kuten suolaamalla tai säilömällä etikkaan.